調理師4割減の人手不足をどう乗り切るか？　外部への転職を防ぎ定着率を高めるキャリア支援

ひらまつ（東京都渋谷区）は4月6日、東京代官山の「リストランテASO」にて2026年度の入社式を終え、88人の新入社員を迎えた。

飲食業界では人材の確保や定着が経営課題として重みを増している。同社は人事制度の見直しとウェルカムプログラムの整備などを行うことによって、新卒入社者の年次離職率を業界平均（25.1％）を下回る21.1％まで改善した実績を持つ。これを可能にしたのが、採用から定着までを切り離さず、一体的に支援する同社の戦略によるものだ。

調理師免許交付数が約4割減　飲食業界を揺るがす構造課題

飲食業界の人材不足の背景には、担い手そのものの長期的な減少がある。

調理師免許の交付数は2009年度の4万2522件から2023年度には2万3790件へと、14年間で約4割減少した。食のプロとなり得る人材の供給源が、産業全体のレベルで細り続けているという構造的な変化だ。

同社は、料理人やサービス人材は企業価値を支える根幹にあたる。担い手の減少は単なる人手不足にとどまらず、食文化の継承や事業継続そのものへのリスクに直結すると考えている。

こうした状況を踏まえると、採用した人材の「育成」「定着」「技術の継承」を切り離さずに一体で捉える人事戦略が、飲食業に限らずサービス業全般でより重要度を増している。

離職率を業界平均以下に押し下げた教育・キャリア支援

同社が定着率の改善に向けて整備したのが「ウェルカムプログラム」だ。

内定者研修を起点に、以下の6ステップで入社後も継続的なサポートが続く設計になっている。